FANESCA

“Este viernes, os guste o no, comemos potaje, y no se hable más”, esa era mi madre en tiempo de Cuaresma. No era especialmente creyente, pero como todas las de su generación, creció en un ambiente en el que la iglesia dictaba normas de conducta más severas que las que dictaba el dictador, al menos afectaban más al día a día. Ésta, en concreto, tiene que ver con la gastronomía. 

Y es que la Cuaresma es tiempo de penitencia, sacrificio y ayuno, en contraste a la fiesta pagana del carnaval, que se celebra unos días antes con todos sus fastos y excesos. Claro que ese señor bajito, que nos gobernó por la fuerza durante muchos años, resulta que también prohibió los carnavales. No le gustaban los contrastes y pensó que lo mejor es que fuera todo sacrificio. Él era muy religioso y casto, y desde luego muy simple, tanto como para no aceptar que todos nosotros convivimos con otros yoes, que no tienen por qué parecerse al que enseñamos a los demás todos los días, y al que de vez en cuando tenemos que sacar a pasear. 

Volviendo al asunto gastronómico, el potaje, al que mi madre echaba garbanzos, judías, arroz, acelgas, bacalao y huevo cocido, era uno de esos sacrificios de Cuaresma. Al de no poder celebrar -el carnaval-, se le une el de no poder comer -carne- (será por aquello de los pecados de la carne) al menos un día a la semana, y el viernes fue el día elegido. Recuerdo que para mí eso era un castigo que con los años ha mutado a placer. 

              

Todos estos recuerdos han venido a mi cabeza este fin de semana. Unas buenas amigas nos invitaron a la recreación de una fiesta familiar  ancestral que gira, como casi todas las fiestas familiares de aquí o de allí, alrededor de la comida. La excusa puede ser una carne a la brasa, un arroz, un horneado de chancho, un cocido, o como en este caso, la fanesca, el guiso de los 12 granos. 

                           

La fanesca es la comida tradicional de Cuaresma en Ecuador, como lo es el potaje en mi país, pero también es una metáfora de la mezcla pues combina granos y pescado, y cultura y religión. Parece que ya existía algo similar en el mundo precolombino, le llamaban “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Los indígenas aprovechaban para cocinarlo en la temporada de cosecha de granos, que daba comienzo en el mes de febrero con los festejos del Pawkar Raymi, ceremonia religiosa andina en la que se agradece y se comparten los frutos con que cada año obsequia la Pachamama o madre tierra. Luego, durante la colonización, los españoles mezclaron los símbolos indígenas con las creencias católicas, y convirtieron este potaje de granos tiernos, al que añadieron leche y bacalao, en un elemento culinario muy importante en la celebración de la Semana Santa. Lo llamaron fanesca y le otorgaron una simbología cristiana, que se acrecienta con la interesada similitud de los doce granos con el mismo número de apóstoles que acudieron a aquella famosa cena. 

Esta comida no es únicamente un guiso propio de esta zona andina, sino la excusa para juntarse las familias y celebrar la vida en comunidad alrededor de la cosecha. Nos contaban durante nuestra estancia que, en su familia, y en otras muchas de la región, era tradición reunir a varias personas el día anterior para realizar el desvaine de los granos y continuar el día siguiente con el guiso y la elaboración de las empanadillas que lo acompañan, en una especie de ritual. 

Y ese ritual es el que cumplimos religiosamente este fin de semana con la familia Guarderas en los alrededores de Quito. 

Casi al mismo tiempo, al otro lado del Atlántico, 9000 km hacia el oriente, en una pequeña huerta de un pequeño pueblo de los montes de Toledo, se reúne otra familia alrededor de un arroz con costillas, que bien podrían haber sido unas migas, o unas chuletas de cabrito, siguiendo un ritual similar que se repite hace ya unos cuantos años. 

También hubiera querido estar allí compartiendo esa liturgia de domingo de Ramos. 

Receta de la fanesca: 

“Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar; se añade nata y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.”